January 1

Dendang Sekerat Dendeng Paru (Part 2)

Sepertinya hari itu tak berjodoh untuk membuat dendeng paru. Arah pulang ke parkiran sudah ditempuh, saat kami berpapasan dengan seorang Mamang yang sedang mengerik bulu kaki sapi sambil ia menunjukan satu tempat lebih ke arah dalam pasar. “Tempat Haji Asep.” Ujarnya pendek, tak begitu yakin apakah ada paru hari itu. Kami pun segera menuju toko daging yang dimaksud. Bukan kepalang senangnya, terdapat karkas sapi yang baru saja disembelih berjajar dengan, jeroan, lemak, dan harta karun yang kami cari!

Sambil Mamih memilih paru yang akan dibeli, saya iseng tanyai pegawai toko dagingnya.  Ternyata yang disembelih bukan sapi pedaging berjenis Brahman berpunuk, yang biasa kita temui, tapi di Pangalengan hanya sapi dairy lah yang disembelih! Lebih lanjut, dengan alasan sapi Friesian yang sudah berhenti memproduksi susu yang digiring ke tempat jagal. “Rasa juga beda, Pak.” Tambah si Akang yang sedang asyik menyayat daging dari rusuknya. Saya perhatikan dari dekat, daging sapi di sana lebih empuk, ototnya tidak pejal dan ada sesamar bau susu. Oalah, misteri terpecahkan sudah! Tinggal pembuktian secara ilmiah apakah jenis sapi, pakan, fatty acid, dan perlakuan peternak memengaruhi kualitas daging? Buru-buru saya menoyor kepala sendiri. Tak mungkin daging wagyu yang empuk nan mantap itu dibuat rendang atau sampai pada tahap kalio sekali pun!

Sampai lah di rumah, langsung kami eksekusi si paru sapi. Sambil Mamih ngadongeng mengenai jenis jenis daging dan peruntukkannya diselingi dengan kisah dari jaman baheula. Satu bagian daging sapi diwakili satu kisah kehidupan keluarga kami. Bagaimana terungkap bahwa sebenarnya keluarga kami ada keturunan Jawa, Cina, Pakistan. Bagaimana Aki Amin dulu kabur dari kelompok DI/TII dan memulai hidup baru sebagai tailor di Gang Haji Sapari, Astanaanyar atau kisah si Mamah saat kenalan dengan Bapak dan kisah-kisah lain yang tak kudapatkan di hari lebaran, saat main gaple atau nyekar ke kuburan. Hari kemarin serasa menyusuri relung-relung cerita keluarga, agar kami tak lupa leluhur atau pareumeun obor. Duh, baraqallaah… Semua berawal dari dendeng paru sapi.

Paru-paru adalah organ arogan yang setiap hari menjejali kita dengan oksigen untuk hidup. Kembang kempis lobus paru-paru adalah ritme kehidupan yang konstan. Ia hadir agar kita sadar akan kekuasaan-Nya, kemudian bersyukur, memaknai dan meneruskan Laku Budaya lewat makanan. Semoga warga #FW tidak bosan, ya, itulah penelusuran saya mengenai salah satu makanan yang menyeruak dari masa kecil. Saya tilik lagi postingan nasi Padang si Cece di #FOODWAR yang selalu membangunkan nafsu makan. Comment Bi Karin, Rendi dan warga #FW lainnya sudah lumayan berhamburan, lalu saya akhiri dengan seruan: Paru for lyfe!

 

RESEP DENDENG PARU “MAMIH”

BAHAN

1 kg  paru sapi

 

BUMBU-BUMBU

½ ons ketumbar, disangrai

½ ons lengkuas

10 siung bawang putih

5 siung bawang merah

1 sendok makan air asam Jawa

gula merah secukupnya

gula putih secukupnya

 

HOW TO

Haluskan bumbu, paru disasal (diiris tipis), disatukan dengan bumbu, diamkan ¼ jam, lalu dijemur, setelah kering dapat disimpan di wadah kedap udara. Untuk digoreng: panaskan minyak, setelah minyak panas, kecilkan api, masukkan paru, setelah agak atau ¾ matang, angkat, karena proses masak pun masih berlanjut setelah paru diangkat. Note: Jangan biarkan dendeng digoreng di api sampai kering,  kerana sudah pasti akan hangus bin tutung! Siapkan nasi pulen hangat ngebul ngebul dan sambal tomat. Tambahkan paru goreng yang renyah tur gurih dan hap!

Dendeng paru goreng dengan nasi hangat. Lezat!

–SELESAI–

January 1

Dendang Sekerat Dendeng Paru (Part 1)

Saya selalu percaya jika Semesta itu berbahasa. Kode-Nya ada di mana  saja. Paling gampang lewat pelbagai gejala alam atau, kalau cermat, dapat lewat sekelebat jam di handphone, plat kendaraan, atau apapun yang setiap hari kita temui. Makanan contohnya. Maka, ketika Syusei Blu mendedah nasi Padang,  itulah kali pertama di Group #FOODWAR di Facebook saya lihat sekerat paru goreng di piringnya. Serta-merta ingatan saya tertuju pada Mamih dan makanan dari masa kecil yakni dendeng paru sapi!

Mamih, sebutan untuk nenek saya, yang jago meraciknya. Tempaan masa kolonial Belanda, kependudukan Jepang dan saat sekolah Kepandaian Putri di Balonggede – Bandoengsche membuatnya terampil meracik bahan makanan menjadi hidangan lezat. Kembali ke dendeng paru (kéré bayah, dalam Bahasa Sunda), adalah sangat penting menurutnya untuk memilih bahan yang terbaik. Bahan inti paru-paru sapi, haruslah didapat dari Pangalengan, kampung leluhur kami, yang ia percaya jadi rahasia empuk dan gurih dendeng buatannya. Hayu, lah, kita mudik (untuk kedua kalinya tahun ini) milemburan, mumpung Mamih sedang sehat. Kemarin, kami pun bangun dini hari. “Harus subuh, karena paru biasanya sudah dicarter restoran. Satu sapi paling hanya mempunyai beberapa kilo paru saja!” ujar Mamih. Lalu, berkendaralah kita ke sana. Sambil saya tetap bertanya kenapa harus belanja bahan dendeng di kampung, di Pangalengan?

Dataran tinggi Pangalengan, sayur mayur tumbuh subur termasuk rumput gajah pakan sapi Friesland

Omong punya omong, Kecamatan Pangalengan adalah dataran tinggi di selatan Kabupaten Bandung yang berada pada ketinggian ±1.447 DPL. Di samping sektor formal, kebanyakan penduduknya berprofesi sebagai peladang, pekerja kebun teh, dan peternak. Sapi adalah hewan ternak yang umum di sana. Adalah sapi-sapi berjenis Holsten Friesian yang sekarang pada merumput di tanah Pangalengan yang sejuk. Sapi Friesian yang berbulu hitam-putih itu diimpor dari Friesland, Belanda tahun 1903 oleh Louis Hirschland dan Van Ziln untuk diambil susunya. 1  Susu sapi pun sudah menjadi industri tersendiri. Setua ini, saya sudah cicip susu sapi dari berbagai tempat. Namun, entah kenapa, susu sapi Pangalengan terasa lebih berkenan. Ia gurih, agak manis dan menyegarkan. Selebihnya, Toean dan Njonja boleh coba juga olahan susu sapi yang lezat lainnya; ada permen caramel, keripik, dodol, atau keju. Sejak tahun 1960-an pengelolaan susu sapi dipegang oleh KPBS (Koperasi Peternakan Bandung Selatan).

Mamih berfoto di depan Gedung KPBS

 

Adalah tempat jajanan dan produk-produk KPBS dijual termasuk susu segar dan aneka makanan berat

Setelah sesubuhan di atas roda pada jalanan berkelok, sampailah kami di Pasar Pangalengan. Hawa cukup dingin, namun pasar sudah hangat dengan transaksi jual beli. Mamih, di usianya yang senja, masih terampil menyusuri labirin pasar yang sudah ia hafal. “Mamih!” “Teteh!”  “Bu Haji!” Beberapa pedagang menyapa Mamih. Nampaknya mereka sudah lama saling kenal. Mamih bertegur sapa sebentar lalu melanjutkan tujuan kami ke arah los dedagingan. Satu-satunya tujuan kami yaitu toko daging Haji Yani yang sudah jadi langganan berpuluh tahun lalu. Maksudnya tentu saja menjemput paru segar untuk bahan dendeng, karena tidak semua toko daging menjualnya. “Tutup, Bu. Baru dua minggu ke depan buka lagi, anaknya Haji menikah di Jakarta.” kata tukang daging ayam.

Mendapati toko Haji Yani masih tutup, kami bukan nyengir sapi, tapi nyengir kuda!  –BERSAMBUNG–